面粉的色泽是评价面粉品质质量的重要感官指标，但面粉在生产的过程中，面粉的色泽易受亮度、黄度及微生物和麸皮的污染等因素的影响，就会导致的色泽发生变化，影响面粉的品质。为了管控面粉的色泽品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色彩色差仪在面粉色泽测定中的应用。

面粉色泽传统测定方法：

随着人民生活水平的提高，人们对面粉质量的要求也越来越高。白度是人们肉眼对物质色彩的一种感官印象，其特点是具有高的光亮度和低的彩度。对白度的定量和评价是一个广泛遇到的问题，虽然我们可以用肉眼对白度进行比较，却无法对白度进行量化分析。

国际上，对白度的评价已有很长的历史了。使用仪器，并通过数学公式来定量表达白度值的方法很多，世界上曾出现过一百多种白度公式至今标准也未统一。由于不同行业和不同计量部门对白度标准的要求不同，常用的白度公式有CIE86白度（甘茨白度）、Hunter白度、GB5950白度（中国建材行业制定的白度测试方法标准）、GB1530 白度（中国日用陶瓷行业制定的白度测试方法标准）、R457白度《又称蓝反白度，我国纸张、塑料等行业都曾采用>及Stensby白度、Stephansen白度等，其中R457白度是一个简易的测量方法，它规定用近似的A光源照明，白度仪器的总体有效光谱灵敏度曲线的峰值波长在457nm处，半波宽度为44nm。因为一般白色样品反射率的曲线比较简单，其白度反映在短波蓝区部分最为灵敏，仪器简单，方法易行，所以面粉行业至今仍在使用。

R457白度固然具有测定简便，仪器便宜等优点，但不能精确区分面粉不同彩度之间的差别，在实践中，我们经常发现白度数值相同的面粉用肉眼观察起来色泽有区别，就是因为虽然面粉的反射光亮度相同，但彩度有差别，所以使人感觉面粉的色泽有区别。

色彩色差仪在面粉色泽测定中的应用：

色彩色差仪又称为光电反射光度计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色、并且通过计算机直接换算成L*、a*、b*值，对颜色进行数值化表示，还能自动记忆和处理测定数值、得到两点间颜色的差别，以△E*ab表示。

色彩色差仪目前种类很多，从结构原理上主要有两种类型：一种为直接刺激值测定法、一种为分光测定法。直接刺激值测定法，是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，即眼睛中三种感光细胞对色光的三刺激值决定了人对颜色的印象。分光测定法与刺激值测定法的区别是采用了更多光电传感器。一般有40个以上的传感器，这样，就可以把从试样反射的色光进行更精细的分光处理，对每个波长的光测出其反射率，对这些更精细的光信号进行数据记录和积分演算处理，得到三刺激值X、Y、Z。

直接刺激值测定法色差计开发比较早，具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检验部门，尤其在测定色差方面非常有用。目前国际上对小麦面粉白度通用的表示方法即为CIEL*、a*b*表示，随着与国际标准的逐渐接轨，采用色彩色差计代替数字式白度计测定面粉白度将是大势所趋。

使用彩色色差仪测定面粉色泽的具体步骤如下：

1.样品制作

用小勺取适量待测面粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。

2.样品测定

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白），标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

3.数据分析

通过色差仪测定的L*、a*、b*，就可以对面粉的色泽进行分析。