煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配而成的一种调和油，主要用于油炸类食品的烹炸。色泽是煎炸油重要的外观属性，它与油的类别和纯度有关，通过测定煎炸油的色泽可达到检验其品质的目的。本文介绍了高精度分光色差仪在煎炸油色泽测定中的应用。

煎炸油色泽测定的必要性：

目前，检验植物油的指标有很多，如酸价、碘价、过氧化值等。但是，由于化学方法比较麻烦而且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本，而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一。

植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除了与油籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精炼过程有关。此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。

所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度，加工工艺和精炼程度，也可判断是否变质。我国植物油国家标准中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的指标。然而目视比较油脂的颜色这种方法需要有熟练的经验和较高的素质，并且受环境因素的影响，色差计的出现代替了这种目视比色法，使油脂快速测定成为可能。

高精度分光色差仪在煎炸油色泽测定中的应用：

高精度分光色差仪颜色测量中最基本的仪器，通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。其采用目前业界最常用的是CIE Lab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。

另外，高精度分光色差仪以人眼看色的方式测量颜色，它通过测量物体反射的光来评估颜色，比人眼测色更加的客观、准确。油脂色泽测定需要在很长一段时间内辨别颜色的细微差异，它与人眼的客观性是可变的不同，高精度分光色差仪基于可控的仪器变量执行客观、可重复的测量。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。同时，高精度分光色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许油脂生产商为可接受的色泽标准标准建立精确的容差范围。具体步骤如下：

1.打开油脂样品，将油脂样品装入比色皿并搅拌均匀，取样时注意比色皿内部不能有任何污染物，如：水渍、残渣等。

2.把比色皿放到测量口，注意保持测量口以及样品的干净整洁。

3. 轻触测量键，有多种测量模式可供选择，如：质管模式、样品模式。用户可以根据具体的需要进行选择。

4.查看测量结果， 测量屏幕会显示光谱图/数据，样品色度值，色差值/图，色品图，颜色仿真，合格/不合格结果，颜色偏向等数值。