对食用油来讲，其色泽往往是定等、作价和消费者选购的重要依据。如在市场上，一个潜在的顾客不可能通过品尝来检验食用油的优劣，而是用眼睛通过外观色泽来辨别油脂的质量。因此，色泽成为食用油品质质量的重要指标之一。想要准确的测定食用油用的颜色，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在食用油色泽测定中的优势。

食用油色泽测定的重要性：

色泽是油脂重要的质量指标之一，同时也是油脂定等作价和消费者从货架上选购时外观依据，因而成为油脂质量检验的常规项目。加工企业也必须根据国家标准规定来控制成品油的色泽，以求得油脂加工工艺的最佳脱色条件，从而获得最大的利润。

油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现，主要是由于油料种籽所含的油溶性色素在制油过程中转移到油中所致，少部分则来自制油过程中油料种籽内还原糖类物质分解产物与氨基酸或蛋白质结合而生成的物质。除上述色素外，在油料种籽细胞内、尚含有一种叫色原体的物质，它本身无色，但可被空气氧化，在特殊试剂作用下呈现出颜色。

影响油脂色泽的主要因素有以下几方面：油脂品种不同其色泽不同；原料纯度的影响；油料中的杂质含量愈高，色泽愈深；油料粗轧时粉末度大小的影响；粗轧时粉末度过大，使粉屑在蒸炒时易焦糊而造成油色加深；蒸炒温度的影响；低温时油色浅；脱水时油温的影响；温度低时，脱水效果不好；温度高时，又会影响色泽；磷脂会加深油的颜色；油料储藏期间品质变化对色泽也有一定的影响。

因此，测定油脂色泽对改善油脂加工工艺和条件，制得优质的油脂以及评定油脂的品质具有重要意义。尤其是食用油脂或某些工业用途的油脂，要求一般都具有较浅的色泽。所以油脂色泽的深浅是其质量的重要指标之一。

色差仪在食用油色泽测定中的优势：

常用的油脂色泽的测定方法有目视法、重铬酸钾法和罗维朋比色计法。目视法是靠人眼直接观察油脂色泽；重铭酸钾法是将油样与配制好的重铭酸钾硫酸标准溶液进行比色，比至等色时的色值就是重铭酸钟法色值；罗维朋比色计法是用标准颜色玻璃片与油样的色泽进行比较，色泽的深浅用所需标准颜色玻璃片上标明的数字来表示，此法是目前国际上通行的检验方法。这几种种方法受操作者的主观性和周围环境影响较大，因而，需要一种客观测定的仪器来代替，以消除由于主观性而产生的误差。而使用液体色差仪对油脂的色泽进行测定，它不仅可以准确测量油脂的色泽，还可以测定油脂加工中色泽的变化，从而比较差异，确定优劣。

根据现代色度学的理论，对于任何一种给定的物体颜色，它的特性可以用各种表色系统来描述。由颜色的匹配试验可知，任何一种颜色均可以由三种单一的彩色混合匹配得到。实验证明，用红、绿、蓝三色作为单一的颜色，可最方便地得到不同的混合颜色。我门把这些用来产生混合色的红、绿、蓝称三原色，把为了匹配某一特定的颜色所需的三原色：量称三刺激值，分别为X、Y、Z表示，在实际表达中，我们常用三刺激值中的一个在其总量中的相对比例来表示，这种相对比例即为色度坐标，用x、y、z表示。

根据对颜色辨别的宽容度问题的研究发现，用CIE1931x、y色度图来表示颜色的差别还不够理想。因为x、y坐标系不是一个知觉的均匀颜色空间，图上的空间距离在视觉上不是等距的，也就是说x、y坐标上的相等距离并不能代表视觉上的相等色差，所以反映颜色的视觉效果不够理想。为了进一步评价颜色差别，CIE推荐两个颜色空间及其有关色差公式。这两个颜色空间分别称为CIE1976LUV空间和CIE1976Lab颜色空间。

色差仪在测量颜色时，采用的是国际上通用的Lab颜色空间。在Lab颜色空间中L为明度，a、b色度。色差仪模拟的是人眼看色的过程，通过分析入射和反射光线，将抽象的色彩信息转化成可以轻松分辨的颜色参数。依据色度学理论，计算三刺激值XYZ，并将其转换成色彩均匀的CIE Lab色度空间，用户只需分析Lab数值，就可以准确的评定使用油的颜色及总色差范围，从而有效的管控使用油的颜色品质。

与罗维朋比色计相比，使用液体色差仪测定油脂的色泽具有以下优势：

1.色差仪对颜色的表示比罗维朋比色计全面，色差计用L、a、b三个值来表示一个物体的色泽。a、b表示物体的颜色，L表示物体的明亮度。而罗维朋比色计只用红、黄玻璃片号码的总数两个值来表示油的色泽。

2.色差仪的数字比罗维朋比色计的精确。色差计的数字精确到小数点后两位，而罗维朋比色计只精确到小数点后一位。

3.色差仪的测试速度比罗维朋比色计快，由于色差计自动化程度高，调零、调标准白板，数据采集和处理都由微机进行，几秒钟就可以测量一个物品颜色，节省时间和工作量。