对于猪肉而言，猪肉的颜色是其重要的感官指标，也是消费者选择猪肉的重要依据。虽然猪肉的颜色对猪肉的营养价值和风味并无多大影响，但是颜色是猪肉重要的品质之一。为了准确的测定猪肉的颜色，依据颜色进行品质分级，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在猪肉颜色测定中的应用。

猪肉颜色的重要性：

猪肉的颜色主要由红色和白色两部分构成。白色部分主要是脂肪、骨头及猪皮，这些组织的差别不明显，不易直观反映猪肉的品质；而猪肉的红色部分是猪肉的主要颜色，与猪肉的品质密切相关。猪肉的红色本质上是肉中的肌红蛋白和血红蛋白的颜色。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血情况而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%～90%，比血红蛋白丰富得多。

肌红蛋白中铁离子价态与氧气分子结合的状态是导致其颜色变化的根本所在。在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的氧气分子缺乏，肌红蛋白中与氧气分子结合的位置被水分子所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于氧气取代水分子而形成氧合肌红蛋白的原因。如果放置时间过长或是在低氧气分压的条件下贮放，则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白。

在现实生活中，人们对于猪肉最直接的感受，往往来自于视觉。猪肉良好的颜色给人以强烈的购买倾向，激发人们食欲。不同品质的猪肉所反映出的颜色不同，差异显著。而消费者一般通过肉类的颜色差异辨别出肉类新鲜度等质量因素。因此，为了准确的测定猪肉的颜色，对猪肉进行品质分级，就可以使用色差仪。

高精度便携式色差仪在猪肉颜色测定中的应用：

传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位，用标准肉色板于宰后1~2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5~6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1~2级色淡（PSE肉），3~4级正常，5~6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5~1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5~6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

目前，国外多采用色差仪来检测肉色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。

使用色差仪测定猪肉颜色时，先将色差仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下测量按扭，色度参数即自动显示在色差屏幕上。由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15平方厘米重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。根据色差仪测定的色度数值，就可以对猪肉的颜色进行准确的评定。采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点，是大势所趋。