酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料加工而成的一种调味品，色泽是酱油重要的外观属性，也是消费者选择酱油重要的感官属性。如果酱油色泽不稳定，就会影响产品的销售，甚至产生负面影响。为了准确的测定酱油的色泽，管控其颜色品质，就可以使用色差仪。本文介绍了液体色差仪在酱油色泽测定中的应用。

酱油色泽测定的重要性：

酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质，并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。酱油酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。不仅提高了产品的生物有效性，同时这些低分子物质相互组合，多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质。

酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。它的主要功能是调味、着色。酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。烹调时，特别是烹制红烧、红扒酱、卤等菜肴时，加入酱油能起到着色、定色、提色的作用，成菜红润明亮，色泽诱人，增进食欲。

酱油作为我国人民的主要调味品，在人民的日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的风昧品质提出了更高的要求。但由于受饮食习惯和专业知识所限，在酱油的色、香、昧、体中，人民往往把色泽放在首位。为了准确的测定酱油的色泽，管控酱油的颜色品质，就可以使用色差仪。

液体色差仪在酱油色泽测定中的应用：

国家酱油卫生标准中对酱油色泽的感官检查也作了简单的描述：取2mL样品于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物；也有研究者采用比色板直接比色法，其采用的描述语主要为：浓、淡红褐色或黄褐色、鲜艳、光泽度、光亮度等，并用评分法比较优劣。然而也可以用比较排序法，或其他的感官检查的方法。但这些感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，因此，感官评定方法并不准确。为了准确的测定酱油的颜色，对酱油颜色数据进行量化，就可以使用液体色差仪。

液体色差仪是一种常见的光电积分式测色仪器。它利用仪器内部的标准光源照明被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的L，a，b值。在表色系统CIELAB中，L*表示明度，称为明度指数，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度。其值越大说明酱油色泽的亮度越好，黑色程度越轻。a*为彩度，+a*代表红色，-a*代表绿色；b*为色相，+b*代表黄色，-b*代表蓝色；通过数据转换得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*绝对值越大，色彩越饱和，越纯正。

色差法检测酱油色泽相比目视法将感性指标转化为理性指标，具有更准确、稳定的特征，可应用于分析检测，更精准反馈色度指标的波动。色差仪在酱油色泽测定中的其具体应用如下：

1.检测酱油颜色的准确性

在酱油生产过程中，可以添加多种不同的配料，以达到理想的口感、色泽等质量要求。但是在生产中，由于原材料批次不同或人为操作方法不当，往往会对酱油的稳定性造成不良影响。因此，将色差仪检测技术应用于酱油颜色的检测，会及时发现不同批次的酱油有无色差，以便提前对酱油生产工艺做调控。

2.检测出厂酱油的颜色品质

新产酱油放置一段时间后就可以包装出厂，出厂之前还应对酱油进行色度检测。因为酱油在贮存过程中可能会受到温度、光照、生产容器及配料自身褪色等原因而导致失光、沉淀或褪色。因此颜色检测就显得尤为重要，通过检测可以清楚的知道酱油是否符合质量标准，能否包装出厂。

3.为酱油的货架期提供依据

保持自身色泽稳定性是反映酱油质量稳定的重要指标。产品在上市后会因温度、光照及其产生色素物质本身的褪色而影响酱油色泽稳定性。若定期将产品回收，检测其色度色差值，观察褪色程度，将会为确定产品的货架期提供可靠依据。