在食醋的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买食醋重要参考因素之一，也是食醋生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。为了准确的测定食醋的颜色，就可以借助于色差仪。本文介绍了色差仪在食醋颜色测定中的应用。

食醋色泽变化的原因：

1.配料使用不当

配料不妥，色深暗。如辅料用量过多，麸皮、谷糠中不但含有大量碳水化合物，而且含有丰富的蛋白质，在微生物和酶作用下，糖份分解生成已糖、戊糖蛋白质降解成氨基酸。在贮存期间，醋中的糖和氨基酸结合生成类黑色素等物质，使得食醋的颜色加深。

2.杂醇油的影响

在酒精的发酵过程中，会生成副产物杂醇油。杂醇油的主要成分为异戊醇，其会造成食醋呈黄色或棕色。主要原因是蛋白质分解或酵母菌体蛋白水解生成氨基酸，而氨基酸进一步分解放出氨，脱氨基生成醇。

3.与铁制品接触

长期在铁制品中贮藏与醋中醇、醛、酸发生反应，生成黄色或红棕色产物。原料中单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种色素不太稳定，随温度变化而产生混浊现象。

4.糖料加入过量

生产过程中加入糖料（着色剂）过多，使得焦糖色素不能充分利用，造成色泽星黑色。

色差仪在食醋色泽变化检测中的应用：

色泽是食醋品质的重要鉴定指标之一。对于消费者来说，它是对食醋品质评价的第一印象，直接影响到人们对食醋品质优劣、新鲜与否的判断；对生产者来说，它是指导生产的重要指标，直接影响到产品的销售。目前我国已把食醋的色泽列入食醋品质的鉴定标准，但生产加工过程中，人们一直采用目视来判别食醋的色泽质量，其结果带有较大的主观性，而且对于色泽本身的规定大多数停留在主观评价的基础上，有关食醋色泽的评价用语和定义缺乏客观性和准确性。因此，为了准确的测定食醋的颜色，将颜色的感觉定量地表示出来，以弥补食醋感官评价的主观性，量化食醋颜色评价标准，就可以使用色差仪。

色差仪的原理与人眼视物相同，将稳定光源经物品反射或透射的光分解为L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）、C*（饱和度）、h（色调角）等指标量化表示，分析速度快，精度高，与人眼感官高度匹配，适合食醋的颜色监控跟踪质检。

这里推荐使用液体透射式分光色差仪吧TS8296，该仪器是专门设计用来测量液体透过率、吸光度、浓度、色度等参数的高性能分光仪。仪器的分光反射率的标准偏差在0.04%以内，色度值：ΔE*ab 0.01以内；透射率的标准偏差在0.05%以内、色度值：ΔE*ab 0.02以内。消除了目视比色的主观性，提供了较大灵敏度和重复性。完全满足食醋生产企业对食醋颜色色差测量的要求。使用液体透射式分光色差仪TS8296测量食醋的颜色，其具体步骤如下：

1.准备好待的食醋样品和容器（注：容器在使用前一定要进行清洗，并擦拭干净，且每次测量都需要重新清洗），将食醋倒入容器（注：尽量去除气泡，不然会对测量产生影响）。

2.将仪器开机后，进行黑白校准。如果不进行黑白校正，测试结构会不准确。

3.黑白校准后，退出校正页面，然后放置样品（注：样品放好，不然漏光会对结果造成影响），按测量键进行测量，然后保存样品数据，作为标样数值，方便与后面的测试数据作对比。

4.标样测量完成之后，进行试样测量，测量方法与标样的测量方法一致，测量完成后，进行样品数据比对。根据实际测量的数据，可以直观的看到食醋是否存在颜色差异，进而根据颜色数据调整生产工艺，保证食醋的颜色品质。