绿茶色泽是反映绿茶品质的重要指标，它是绿茶的第一感官因子，在一定程度上反映了绿茶品质的好坏。消费者购买绿茶时，往往更注重绿茶的色泽品质。为了准确的测定绿茶的颜色，管控其颜色品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在绿茶色泽检定中的应用。

绿茶色泽影响因素：

1.鲜叶的影响

鲜叶对绿茶色泽有显著影响。鲜叶品种不同，其叶绿素、茶多酚的含量也有差异。另外，在不同的季节中，茶鲜叶的叶绿素及茶多酚等成分的含量差异也较大。因此，茶叶的色泽也就不同。

2.杀青技术的影响

抛炒与闷炒是杀青的两种主要方式。抛炒可以加快水分的散发，但如果抛炒时间过长，叶子不能快速升温，叶面受热不均匀，就容易产生红梗红叶，不利于绿茶色泽的形成；而闷炒虽能使鲜叶迅速升温，使酶活性破坏的更彻底，但若闷炒过多，叶绿素被大量破坏，会使叶子变黄，也不利于绿茶色泽的形成。

3.揉捻的影响

在揉捻过程中，茶叶的细胞组织极易被破坏，以致于茶叶内多种物质混合在一起，虽然经过杀青后，不会再发生酶促氧化反应，但在高温和高含水量情况下，仍会发生一些化学反应和变化。随着大量细胞的破损，茶叶内叶绿素脱镁反应速率增加，并导致干茶的色泽发生变化。

4.干燥的影响

如果茶叶的干燥温度过高，就会发生糖氨反应，所生成的糖醛产物会聚合为褐色并有焦苦味的吡嗪类，对良好的绿茶色泽的形成产生不利影响。

5.贮藏的影响

茶叶的合理贮存有助于保持其色泽品质，尤其是干茶的色泽和汤色。叶绿素是绿茶的主要色素成分，他是一种很不稳定的物质，在热和光的作用下容易发生分解，从而使茶叶褪色。因此，为了长时间的保持茶叶的良好色泽，最好在低温、低湿、避光处进行贮藏。

色差仪在绿茶色泽检定中的应用：

在现代生活中人们对食品的色香味形的要求越来越高，它们也是评价美食的重要要素，色指的是食物呈现出来的色彩视觉信息，人们会直接根据它所呈现出来的信息对食品的好坏和新鲜与否作出判断。市场上的许多食品，首先映入眼底的信号就是食品的颜色，色好就容易使人产生喜欢的感觉，从而促使产生购买的欲望，有的时候人们通过食品颜色的反映和变化可直接鉴定其品质的好与坏。一直以来，目视比较法被人们利用来判别产品的颜色质量，但是这种目测的结果带有一定的主观性，它容易受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异及测量时人的身体状况等因素的影响。随着色度学、光电仪器的不断发展，色差仪的出现取代传统目视测色方法，以数字的形式对颜色进行量化。

色差仪主要是根据光学原理，用专用的颜色测定系统进行测定。常用的测色系统有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中 CIEL*a*b*最常用，CIEL*a**表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H°）。采用色差仪测定绿茶的颜色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点，避免了目视法评价绿茶色泽的模糊性和主观性。