苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。色泽是苹果重要的外观属性，但苹果在生长的过程中其色泽会受多种因素的影响。为了准确的测定苹果的颜色，管控苹果的色泽品质，人们引入了色差仪。本文介绍了色差仪在苹果色泽评定中的应用。

影响苹果色泽的因素：

1.温度的影响

温度是决定苹果分布的限制因子，对苹果生长结果起决定性作用。果实采收前一段时期的温度状况对苹果着色有密切关系。

2.光照的影响

糖的积累是色泽发育的基础，糖的积累越多，花青素形成越多。光照充足，光合作用积累的糖分多，果实色泽发育就好。

3.水分的影响

充足的水分供应是促进苹果着色的重要生态因素。同时良好的果园湿度也能调节果园的昼夜温差，从而促进上色。

4.品种的影响

苹果的色泽因种类、品种而异，这是由其遗传性决定的。因此，有难着色品种和易着色品种之分，着色好的有元帅系等，而富士苹果就属于难着色品种。

5.树体叶幕的影响

树体叶幕的大小影响冠内光照强度，也影响果实着色，树体叶幕过大透光少，树冠中部、内膛着色不好。

6.果实负载过大影响

过量负载不仅容易导致大小年，而且果品的质量也下降。由于果实相互拥挤，光线受阻，着色也会不全面。

色差仪在苹果色泽评定中的应用：

苹果表面色泽是影响苹果商品价值的重要指标，目前对苹果果实的色泽测定主要依靠目测比色法，将果实色泽与标准比色卡进行对比，依据相应的色泽测定标准对果实色泽进行测定的方法。目测比色法由于较为经济，但是往往不够精确，不能对果实色泽进行量化的描述，且难以排除主观因素和环境条件的影响；因此，为了准确且定量的对苹果的颜色进行测定，就可以使用色差仪。

色差仪测量颜色，是以人眼睛的功能为基础的。它在测量颜色时是利用仪器内部光源照明，测量样品的透射光或反射光，通过模拟标准观察者对颜色的适应性、直接测出样品的三刺激值、给出色差值。它是由探测器、放大调节器、仪表读数或数字显示、数据运算等部分组成。根据CIE（国际照明委员会）规定，任何一种给定物体色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐标来表示。色差仪是将原始的CIE三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如：L*、a*、b*。在颜色检测中应用较多的为CIEL*a*b*表色系统，其中+a*值表示红色，-a*值表示绿色；+b*值表示黄色，-b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，-L*表示阴暗度。通过这三个数值，可以准确的表示出被测物体的颜色，并通过比较各测量值大小以区别样品间色泽品质差异。通过色差仪的量化数值，就可以对苹果的色泽进行判断。具体步骤如下：

1.样品制备

在测试之前首先需要选择合适的样品，如果样品表面有明显的污渍、划痕等，就会影响测量结果的准确性。并且由于色差仪测量孔会多次接触样品，未经处理的样品表面污渍就会污染色差仪测量口径。

2.色度值测定

打开色差仪，用标准黑腔对色差仪进行全黑校准，校准完成后用标准白板进行全白校准；校准完成后，选用白板作为样品测定，保存样品值；然后使用色差仪对苹果样品进行测定，测定每组样品的L*、a*、b*值，每个样品测多次，求平均值。

3.色泽分析

根据色差仪测定的L*、a*、b*，根据色差公式计算出色差值△L*、△a*、△b*和△E值，分析苹果表面颜色的偏色情况及色差。