奶干渣又称曲拉，是青藏高原地区的牧民将牦牛乳脱脂分离、煮开、接种乳酸菌发酵使乳蛋白质凝固，经脱水干燥所得的一种奶制品，色泽是其品质评价的重要指标。为了准确的评定奶干渣的颜色，管控其品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在奶干渣颜色品质评定中的应用。

奶干渣的颜色评定的必要性：

奶干渣又称曲拉，是青藏高原地区的牧民将牦牛乳脱脂分离、煮开、接种乳酸菌发酵使乳蛋白质凝固，经脱水干燥所得的奶干渣，是中国的独有资源。曲拉除了直接食用外，大部分用于干酪素的生产加工，其市场需求量大，应用前景广阔。

色泽是曲拉品质评价的重要指标，色泽不良的曲拉不仅影响其感官品质，而且给下游干酪素的生产加工带来了诸多技术难题。然而，到目前为止，牧区仍沿用传统粗放式工艺制作曲拉，尤其是干燥过程，采用露天暴晒的方式进行干燥，干燥速度缓慢，杂质及微生物污染严重，并且干燥后产品褐变严重，色泽差。因此，为了保证产品干燥后色泽良好，为干燥工艺提供标准化的颜色数据参考，就可以使用色差仪进行颜色量化。

色差仪在奶干渣颜色品质评定中的应用：

长久以来，人们对奶干渣的评定，大多利用的还是感官评定的方法。这种方法虽然可以用肉眼对食品色泽进行比较，且无需任何设备，感官人员却通常会因为视觉疲劳或者观测环境等因素的影响造成感官评定出现误判，而且这种方法亦不能复制和重现，一旦出现问题，不能及时发现和纠正。因此，使用一种便携、快速、可量化的颜色检测系统或工具显得尤为必要，而色差仪无疑是最好的选择。

色差仪作为颜色测量的精密仪，通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。其采用目前业界最常用的是CIE Lab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。

色差仪作为一种“标准眼”，它根据国际照明委员会（CIE）推荐的测色原理，采用标准的照明条件和观察条件，排除了人为因素和外界因素的干扰，能做到“铁眼无私”，从而客观、准确地测量颜色的色度，以及相近颜色之间微小的差别。将色差仪引入到奶产品行业，不仅可以用来对生产工艺进行监测、调整，还可以对成品表面的色差给予客观的量化评价，通过综合L*a*b*及ΔE可以全面反映出奶制品的偏色情况。这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围，进而保证产品间颜色的一致性，提升产品的外观颜色质量品质。