明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的一种蛋白质成分，在食品行业有着广泛的应用。色泽是明胶质量指标外观中的一项十分直观的指标，也是明胶内在质量的外在表现。为了准确的量化明胶的色泽，管控其品质，就可以借助于色差仪。本文介绍了色差仪在明胶色泽检测与品质管控中的应用。

明胶色泽检测的重要性：

明胶广泛存在于动物的皮、筋、骨骼中，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。明胶的主要成分是蛋白质，同时明胶还含有多种微量元素，有很好的营养价值。明胶具有优良的物理性质和化学性质，如热可逆性、黏性、分散稳定性、乳化性、成膜性等，在食品工业应用上起着重要的作用。明胶在糖果工业中作为胶凝剂，在奶糖、橡皮糖等中使用，能显著改善糖果的咀嚼性能。在酒类、果汁等饮品的生产过程中，明胶常作为澄清剂使用。在酸奶中，明胶可使产品形成网状的凝胶结构，防止乳清的析出与分离。在软质干酪中，明胶能赋予干酪细腻滑润的口感。此外，明胶在食品工业中还可用作冷冻产品的稳定剂、甜食的透明衣、涂膜保鲜剂等。

明胶色泽是衡量产品质量的一项重要指标，且明胶色泽是影响成品颜色均一性的关键因素。生产明胶所使用的原料和生产工艺的不同使得商品明胶色泽从无色到淡黄色再到黄色不等。为了准确的测定明胶的颜色，就可以使用色差仪。

色差仪在明胶色泽检测中的应用：

传统明胶色泽检测的方法是将样品与不同标准参考色阶溶液在透射光源下目测比较得到一个视觉评价的方法检测明胶的色泽。此方法易受环境因素、光源差异和人眼视觉差异等影响。因此，为了准确的评价明胶的颜色，就可以借助于色差仪对明胶的色泽进行量化。

色差仪用于明胶色泽的检测与品质的管控：

色泽是明胶质量指标外观中的一项主要内容，是十分直观的指标。色泽中的色的深浅人的肉眼很容易分辨，就经验而言，明胶色的深浅也是胶的品种、等级、质量的一个粗判指标。从某种意义上讲，色泽是明胶内在质量的外在表现。俗话说：“货卖一张皮”，这里讲的“皮”是指外表，此句俗语明确地透折出产品外观在经营中的重要作用。同一品种、等级、质量的明胶，色泽浅的明胶必然会受到用户的青睐。

在明胶的生产过程中，要想提升产品的外观质量品质，生产商就可以借助于专业的颜色测量仪器，对颜色数据进行量化的同时，监控产品的颜色质量，常用的就有色差仪。

色差仪在测定明胶颜色时，模拟的是人眼看色的过程，其常用的是CIELab色空间，CIELab色空间由照度（L）以及有关色彩的a和b这3个要素组成。L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性。所有颜色均可以通过Lab色空间感知并测量。以上数据也可以用来表示标样与测试样的色差，并通常以△Eab（总色差）、△L、△a和△b表示，其中，△L为正时表明测试样较标准样浅（偏白），△L为负时表明测试样较标准样深（偏黑）；△a为正时表明测试样较标准样红（偏红），△a为负时表明测试样较标准样绿（偏绿）；△b为正时表明测试样较标准样黄（偏黄），△b为负时表明测试样较标准样蓝（偏蓝）；△Eab（或△E）为总色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。用户只需根据色差仪测定的Lab值就可以对明胶的颜色进行分析，进而对其颜色品质进行管控。具体步骤如下：

1.明胶样品制备

按照要求配置相应的明胶样品，要保证配置器具的清洁，且配置条件一致。

2.明胶色泽测定

用校准后的色差仪测量明胶样品，每种明胶样品测定三次，取平均值。分别记录明胶的色差值L，a，b及其衍生色差指标Cab，Sab，b/a，Hab，E。

3.数据分析

根据色差仪测量的色差值L，a，b等，就可以对明胶的颜色进行分析，进而对其色泽进行评定，保证其颜色品质。

使用色差仪测定明胶的色泽，可以直接用数字很直观地表示出明胶的颜色差异，且读取速度快，能够准确地测定评价出明胶是否发生色泽变化，还可以用红绿和黄蓝几种颜色进行综合评价。