鸡肉松是以鸡肉为原材料，添加各种调味料，经煮制、搓松、脱水等工艺制成的干制品，其营养价值丰富、色泽金黄而深受人们的喜爱。色泽是鸡肉松重要的外观属性，也是消费者选择产品的一项重要感官依据。本文介绍了食品色差仪在鸡肉松色泽检测中的应用。

鸡肉松色泽的影响因素：

鸡肉松是以鸡肉为原料添加糖、盐等调味料后经煮制、搓松、脱水等工艺制成的蛋白质含量高、含水量在20%以下的干制品。产品具有营养丰富、色泽金黄、保质期长、携带方便、开袋即食等特点。但在鸡肉松的制作过程中，多种因素会影响鸡肉松的色泽，具体如下：

1.糖量的影响

加糖的目的是为了调味，使制品具有一定的甜味，并使其与蛋白质发生美拉德反应，形成一定量的褐色物，改善肉松的色泽。糖加入过量或加入方式不当，就会导致产品过甜、褐色加重，影响成品的色泽。

2.酱油的影响

在保证产品主味的前提下，酱油用量的多少也直接影响着产品的色泽。因为酱油中的褐色物质会对产品的色泽产生影响，酱油量越大，产品的色泽也就越重。

3.煮制的影响

初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是使产品人味，并进一步熟化以便于搓松、炒松。精煮和初煮的时间决定了产品的色泽、风味和搓松难易程度。

4.脱水方式的影响

传统工艺中，煮制结束后完全靠炒松脱水，炒松时肉坯含水量大，且肉与炒锅直接接触，容易引起粘锅，焦糊现象，致使产品色泽发暗。

食品色差仪在鸡肉松色泽检测中的应用：

在现代生活中人们对食品的色香味形的要求越来越高，它们也是评价美食的重要要素，色指的是食物呈现出来的色彩视觉信息，人们会直接根据它所呈现出来的信息对食品的好坏和新鲜与否作出判断。市场上的许多食品，首先映入眼底的信号就是食品的颜色，色好就容易使人产生喜欢的感觉，从而促使产生购买的欲望，有的时候人们通过食品颜色的反映和变化可直接鉴定其品质的好与坏。一直以来，目视比较法被人们利用来判别产品的颜色质量，但是这种目测的结果带有一定的主观性，它容易受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异及测量时人的身体状况等因素的影响。随着色度学、光电仪器的不断发展，色差仪的出现取代传统目视测色方法，以数字的形式对颜色进行量化。

色差仪的工作原理简单地说就是模拟人眼的视觉系统，利用仪器内部的模拟积分光学系统，把光谱光度数据的三刺激值进行积分而得到颜色的数学表达式，从而计算出Lab值以及对比色的色差。在仪器使用的标准光源与日常观察样品所使用的光源光谱功率分布一致（比如昼光），其光电相应接收条件与标准观察者的色觉特性一致的条件下，用仪器方法测定颜色，不但能够精确定量的测定颜色和色差，而且比目测法更为科学客观，且不随时间、地点、人员变化而发生变化。

色差仪测量鸡肉松颜色时，常用的测色系统有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中 CIEL*a*b*最常用，CIEL*a**表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H°）。L*、a*、b*表色系不仅可以精确地表示各种色调，它也为两种色调之间的差，即色差的表示带来了方便。尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时，匀色空间L*、a*、b*表色系上两点间的距离△E*ab就可以表示两对应颜色的差。

传统的目视法测色不能很好地表达样品的色泽，因为影响因素有很多。色差仪将构成样品色泽的因素进行区分，确定了L、a、b值，使我们能够据此分析判断是哪些数值的高低决定了样品色泽的好坏。