黄酒是以谷物为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。陈化对黄酒的品质起着决定性作用，而黄酒颜色是黄酒质量的重要指标，是黄酒陈化度的主要指示因子之一。本文介绍了液体色差仪在黄酒陈化色泽管控中的应用。

黄酒陈化色泽的重要性：

黄酒是以糯米、黍米以及粟米等为原料，经过浸米、蒸米、糖化发酵、压榨过滤、煎酒、陈化以及勾兑而成的一种低度原汁酿造酒。因酒液清澈透明，呈亮黄色或琥珀色，故称为黄酒。黄酒是中国最古老的传统酿造酒，享有“国酒”的美誉，与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒含有丰富的氨基酸、活性肽、酚类、维生素及低聚糖等营养成分，被称为“液体蛋糕”，具有抗氧化、延缓衰老、降胆固醇、降血压、调节机体代谢和免疫、改善记忆、美容养颜等多种生理保健功能，可用于烹饪，祛腥解腻，亦可入药。

黄酒的陈化是指现酿黄酒通过贮存过程中的各种理化反应而达到色愈深，香愈馥，味愈醇，质愈佳的品质和状态。陈化对黄酒的品质起着决定性作用。而黄酒颜色是黄酒质量的重要指标，是黄酒陈化度的主要指示因子之一。但在黄酒陈化的过程中，多种因素会影响对黄酒的色泽产生影响。为了准确的测量黄酒的颜色，为黄酒的陈化工艺提供数据支持，就可以使用色差仪。

液体色差仪在黄酒陈化色泽管控中的应用：

色泽是食品品质的重要鉴定指标之一。对于消费者来说，它是对食品品质评价的第一印象，直接影响到人们对食品品质优劣、新鲜与否的判断；对生产者来说，它是指导生产的重要指标，直接影响到产品的销售。目前我国已把食品的色泽列人食品品质的鉴定标准，但生产加工过程中，人们一直采用目视来判别食品的色泽质量，其结果带有较大的主观性，而且对于色泽本身的规定大多数停留在主观评价的基础上，有关食品色泽的评价用语和定义缺乏客观性和准确性。因此，就可以采用颜色测量仪器进行量化，即将颜色的感觉定量地表示出来，以弥补食品感官评价的主观性，量化食品颜色评价标准。

液体色差仪是一种常见的颜色量化仪器，它利用仪器内部的标准光源照明被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的L，a，b值。在表色系统CIELAB中，L*表示明度，称为明度指数，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度。其值越大说明酱油色泽的亮度越好，黑色程度越轻。a*为彩度，+a*代表红色，-a*代表绿色；b*为色相，+b*代表黄色，-b*代表蓝色；通过数据转换得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*绝对值越大，色彩越饱和，越纯正。色差法检测黄酒色泽相比目视法将感性指标转化为理性指标，具有更准确、稳定的特征，可应用于分析检测，更精准反馈色度指标的波动。具体步骤如下：

1.样品准备

准备好待的黄酒样品和容器（注：容器在使用前一定要进行清洗，并擦拭干净，且每次测量都需要重新清洗），将黄酒倒入容器（注：尽量去除气泡，不然会对测量产生影响）。

2.仪器开机校准

将仪器开机后，进行黑白校准。如果不进行黑白校正，测试结果会不准确。目前，市面上的色差仪大多具有自动校准功能，也可以手动校准。

3.样品测量

黑白校准后，退出校正页面，然后放置样品（注：样品放好，不然漏光会对结果造成影响），按测量键进行测量，然后保存样品数据，作为标样数值，方便与后面的测试数据作对比。

4.数据分析

标样测量完成之后，进行试样测量，测量方法与标样的测量方法一致，测量完成后，进行样品数据比对。根据实际测量的数据，可以直观的看到黄酒是否存在颜色差异，进而根据颜色数据调整生产工艺，保证黄酒陈化的颜色品质。