番茄酱是以番茄为原材加工的一种调味品，色泽是番茄酱的重要外观品质，是消费者选择番茄酱的重要依据。但番茄酱在加工和储藏的过程中，极易使番茄酱的色泽发生变化。为了准确的测定番茄酱的颜色，为番茄酱的货架期提供数字依据，就可以使用色差仪。本文介绍了液体色差仪用于番茄酱色泽的检测与分析。

番茄酱色泽检测的必要性：

色泽对于番茄制品来说至关重要，消费者对直接食用的番茄制品的色值有着较高的要求。番茄酱在加工和储藏过程中，由于番茄红素的降解以及非酶褐变作用，番茄酱的色泽会逐渐变暗，从而影响番茄酱的品质。目前国内外对番茄汁、番茄沙司、番茄粉等产品在加工和储藏中色泽变化的研究较多，而对番茄酱主要是加工过程中的色泽变化有所研究，但对其在储藏过程中发生的与色泽变化有关的一系列复杂变化和机理目前还不完全清楚。

在长时间的储藏中，影响番茄酱色泽变化的可能是美拉德反应，或者是VC降解，或者是番茄红素的降解，也可能是这三种反应的共同作用。因此，全面系统地研究番茄酱在加工和储藏过程中的色泽变化，有利于选择合适的储藏条件，从而保持番茄酱的质量，延长产品的货架期。

液体色差仪用于番茄酱色泽的检测与分析：

番茄酱的颜色是其重要的品质指标之一，颜色深浅和色调可以反映番茄酱的成熟度、品种、加工工艺等因素。通过测量番茄酱颜色，可以了解其质量特征，判断是否符合标准要求，从而保证产品质量和安全。为了准确的测定番茄酱的色度值，就可以使用番茄酱色差仪。

番茄酱色差值是番茄制品行业普遍采用的评价番茄酱颜色的感官指标，番茄酱色差仪在测量番茄酱色差值，是利用仿生学原理，测量物体的三刺激值（x、y、z）来模拟人眼所感受到的颜色差异，并换算为一系列颜色指标。其在测量颜色是采用的是Lab颜色空间。Lab系统分别以L、a、b 表示物体反射光的三个量，其中L表示反射光的明度，a表示反射光中红色与绿色的成分，b表示反射光中黄色与蓝色的成分。

番茄酱色差仪测定的L值：番茄酱的明度值，表示明暗程度，从白色（+）到黑色（-）的程度。a/b值：番茄酱的色度（a）与彩度（b）的比值，a表示从红色（+）到绿色（-）的程度，b表示从黄色（+）到青色（-）的程度。a/b值是评估番茄酱颜色质量的重要指标。a值代表红色强度，b值代表黄色强度。较高的a/b值表明颜色更鲜艳、更符合消费者期望。通过测量a/b值，生产商可以更有效地进行质量控制、满足消费者偏好，并间接反映番茄红素含量，量化产品的色度指标。

色差仪能够精确测量和量化番茄酱的颜色参数，如 L*、a*、b * 值等，将颜色信息转化为具体的数字，其测量精度可达到小数点后两位甚至更高。相比之下，人眼判断颜色存在较大误差，无法准确给出颜色的具体数值。另外，色差仪通常具备数据存储功能，可以将大量的测量数据存储在仪器内部或通过数据线传输到计算机等设备中进行保存。方便对不同批次、不同时间生产的番茄酱颜色数据进行长期跟踪和分析，建立产品质量档案。