酱卤制品作为一种熟食品，因其食用方便、味道鲜美，而深受人们的喜爱。色泽是酱卤制品重要的外观属性，对消费者的感官有较大的影响，是消费者选择产品的第一感官影响。因此，为了对其颜色进行测量，管控其颜色品质的一致性，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在酱卤制品颜色测量与品质管控中的应用。

酱卤制品色泽测量必要性：

近年来，西式肉制品由于在加工过程中添加了大量的非肉类物质，致使“肉蛋白价格比”降低，品质有所下降，风味平平，对消费者失去了吸引力。而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种，具有我国传统风味，它营养丰富，皮红肉香、味浓、回味纯，风味独特，味道鲜美可口。它的“水分”较低，较为实在。因此，深受广大人民群众的欢迎。

酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，所以颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。为了准确的测定酱卤制品的颜色，为其生产工艺的改进提供数字化的参考仪器，保证产品颜色的一致性，就可以使用专业的颜色检测仪器进行测量。

色差仪在酱卤制品颜色测量与品质管控中的应用：

颜色为酱卤制品重要的外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观和仪器分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对样品颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就是色差仪。

色差仪作为光电测色仪器，常用的色度空间是CIELAB色空间，它是利用L*，a*，b*三个不同的坐标轴，指示颜色在几何坐标图中的位置及代号。它是基于一种颜色不能同时既是绿又是红、既是蓝又是黄这种理论而建立起来的，任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用L*数值来表示，用L*，a*，b*三个数值就可以描述自然界中的任何色彩。色差仪在测量烟叶颜色时，采用的是CIELAB颜色空间，运用L*、a*、b*指标，以h*来作为验证指标，可以定量表征不同的颜色主组之间的差异，饱和度c*和色值指标的变异系数可以来区分不同等级之间的色度差异。

色度反映的是颜色的色调和饱和度。人类眼睛有对于短、中和长波长光的感受器，因此只需要三个参数便能对颜色的感觉进行描述。在L*a*b*模型中，每一种颜色都可以被任意一种Lab标尺感知并测量，在这种情况下，这些标尺也可以表示出标样同试样的色差，通常用△作为标识符。若△L为正，则表示试样比标样浅，相反，若△L为负，则表示试样比标样深；若△a为正，则表示试样比标样红（或少绿），若△a为负，则表示试样绿（或少红）；若△b为正，则表示试样比标样黄（或少蓝），若△b为负，则表示试样蓝（或少黄）。通常L，a，b的差异还可以用一个单独的色差符号△E来表达，即为样品的总色差，但并不能体现样品色差的偏移方向，其中ΔE 数值越大，代表色差越大，反之则越小。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。