色泽是点心重要的外观特征，不仅可以对消费者产生视觉冲击，还可以刺激消费者的食欲。如果某一点心产品，在批次上存在颜色差异，就会使消费者对产品的品质产生怀疑，进而影响复购率。本文介绍了小口径便携式色差仪用于点心色泽的测量分析。

点心色泽的形成：

点心的色是指人通过视觉对点心外视颜色或色泽产生的印象。点心的色泽可诱发人的食欲，没有色泽的点心或是大红大绿的点心，不会取悦于人，更不会有市场卖点。色是鉴定点心质量的重要指标之一。

点心的色泽，主要来源于点心原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的，它们是食品的天然组成成分，有的本身还兼有营养作用，有的可直接溶于水，有的可溶于油脂，工艺性能好。

不同色素的添加，可以使点心呈现出不同的颜色，而食品色泽和食欲的关系，能刺激人的食欲。红色到橙色之间，在橙与黄之间有一低峰，到黄色又是高峰，黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎；冷绿色和青绿色较好；紫色的感觉又有下降。如果所生产的同类型或同批次点心，在颜色上不一致，就会使消费者对产品品质产生怀疑，影响产品的销售与推广。

小口径便携式色差仪用于点心色泽的测量分析：

色泽是点心品质的重要鉴定指标之一。对于消费者来说，它是对点心品质评价的第一印象，直接影响到人们对点心品质优劣的判断；对生产者来说，它是指导生产的重要指标，直接影响到产品的销售。人类的眼睛是最古老的颜色测量工具，人眼对微小的颜色差别有很敏锐的辨别能力，长期以来，人们利用目视比较的方法来判别点心的颜色质量。但是，目视方法测量的结果带有主观性，它受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异和测量时人的身体状况，如疲劳程度等因素的影响。因此，为了将颜色的感觉定量地表示出来，以弥补点心感官评价的主观性，量化点心颜色评价标准，就可以使用专业的颜色仪器。

色差仪测量点心颜色是基于光的反射与吸收的原理，仪器通过发射特定波长的光照射点心表面，收集反射光谱数据，然后基于专用的颜色测定系统进行测定。常用的测色系统为CIEL*a*b*表色系统，该系统用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。另外，色差仪还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hueangle，H°）。这样仪器就将肉眼难以量化的颜色差异转化为客观的数值，避免了目视法评价点心外观颜色的模糊性和主观性。

色差仪测点心的颜色，它能以极高的精度量化颜色，通过精准测量Lab值等专业参数，将山点心颜色转化为直观数据，细微色差也无所遁形，远非肉眼可比。这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围，进而保证产品间颜色的一致性，提升产品的外观颜色质量品质。