腌制咸肉是以新鲜猪肉为原材料，经食盐和其他调料腌制而成的一种生肉制品，因美味可口、保存周期长，而深受消费者的喜爱。但腌制咸肉的色泽易发生变化，影响产品的品质。本文介绍了色差仪在腌制咸肉色泽测量与分析中的应用。

腌制咸肉色泽影响因素：

咸肉一般是指盐腌肉，是用猪肋条经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品，食用时需经热加工。是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，而深受消费者的欢迎。但腌制鲜肉在腌制阶段，多种不稳定性因素会导致其色泽的变化，主要包括以下几点：

1.生产咸肉所处的环境中氧含量的影响。氧含量的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是脱氧肌红蛋白，从而直接影响咸肉的色泽。

2.环境空气湿度的影响。环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使咸肉色变褐加速，进而影响其色泽品质。

3.PH值的影响。若动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限PH值高，易出现生理异常肉，牛肉易出现DFD肉，而猪肉则易引起PSE肉，使肉色则发生变化。

4.微生物的影响。咸肉在加工过程中，可能会受到微生物的污染，导致肉表面颜色改变。

色差仪在腌制咸肉色泽测量与分析中的应用：

人类的眼睛是最古老的颜色测量工具，人眼对微小的颜色差别有很敏锐的辨别能力，长期以来，人们利用目视比较的方法来判别腌制咸肉的颜色质量。但是，目视方法测量的结果带有主观性，它受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异和测量时人的身体状况等因素的影响。且不能对颜色做出定量的分析，只能用语言进行描述。因此，为了准确客观的量化腌制咸肉的颜色，对其颜色进行量化的数字分析，就可以使用专业的颜色测量仪器色差仪。色差仪作为精密的测色仪器，其在测量颜色时模拟的是人眼看色的过程，它通过测定样品在特定波长范围内的光谱反射特性，将肉眼难以量化的颜色差异转化为可分析的客观数据。

色差仪测量腌制咸肉的颜色，采用的是国际上通用的CIE LAB色空间，相较于传统的目视评定，色差仪能有效避免人眼主观偏差及环境光干扰，可准确获取腌制咸肉的明度L值、红度a值、黄度b值等，这些参数不仅能直观反映咸肉制品的色泽深浅、红亮程度及色调偏向，还能为评估腌制咸肉在加工过程中的颜色变化规律提供科学依据。此外，通过对比不同批次或不同部位样品的颜色数据，可实现对产品色泽均一性的评估，为优化生产流程、保障产品感官品质稳定性提供科学的分析依据，进而助力腌制咸肉制品在外观品质控制上的标准化与精细化。

使用色差仪测量腌制咸肉的颜色时，先对仪器进行校准，待仪器校准通过后，将仪器的测量口径与腌制咸肉的表面贴合，然后按下仪器的测量键，仪器的屏幕就会给出测量区域的色度值，一般是的L*、a*、b*值可以。另外，色差仪还可以同时给出色度C和色调角H°。任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用C、H°数值来表示。通过色差仪测量的这些颜色参数，就可以对腌制咸肉的颜色进行评价，颜色偏白、偏红一目了然，有助于保证腌制咸肉颜色品质的稳定性。