肉及肉制品的颜色是反映肉品感官品质的重要特征，也是消费者购买时一个主要考虑因素，肉制品表面及内部的非正常颜色会使消费者的购买欲和产品的竞争力下降。因此，为了准确的测定肉制品的颜色，就可以借助于色差仪。本文介绍了大口径色差仪在低温肉质品色泽检测中的应用。

低温肉质品色泽检测重要性：

肉制品的颜色是低温肉制品的一个重要食用品质。低温肉制品的颜色主要是由色素亚硝酰血色原决定的。在低温肉制品的生产过程中，加入肉中的亚硝酸盐经过复杂的化学反应而生成，此为低温肉制品主要的发色剂。

在低温肉制品的加工和存储过程中，多种因素改变色素的氧化还原状态，进而影响色素的稳定性，从而影响肉制品的色泽，包括原料肉的品质、蒸煮温度、滚揉工艺、烟熏工艺、储存温度、光照条件、氧气与真空度以及食品添加剂等。

目前对低温肉制品的颜色测定方法主要有比色法、化学测定法等，其中比色法操作简单，能较快的区分肉色；化学测定法主要是测定肉中总的色素含量和肌红蛋白的量，这种方法比较繁琐、且易造成浪费。因此，就可以再议仪器测色法，测定肉制品的亮度值、黄度值、红度值，来量化肉质品的颜色。

大口径色差仪用于低温肉质品色泽检测：

色差仪是一种测量物体颜色的仪器，它能够将肉制品的颜色以Lab、LCh等颜色空间的数值形式表示出来，便于进行量化分析。通过对这些数值的比较和统计，可以准确地评估不同批次、不同加工工艺的肉制品之间的颜色差异，为产品质量控制提供有力的数据支持。如CIELab颜色空间中的L*（明度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）值等。L值越大表示颜色越亮，a值为正值表示偏红，负值表示偏绿，b*值为正值表示偏黄，负值表示偏蓝。将色差仪的测量头与肉制品表面紧密接触，即可快速准确地获取其色泽数据。通过对比不同样品的Lab值，可以定量地分析肉制品之间的色泽差异。具体测量步骤如下：

1.仪器校准

在使用色差仪之前，需要对仪器进行校准，以确保测量结果的准确性。通常使用标准白板和黑板进行校准，将色差仪的测量头对准标准白板，按照仪器的操作说明进行校准操作，使仪器的测量值与标准值相符。

2.样品准备

选取具有代表性的肉制品样品，确保样品表面平整、均匀，无明显的缺陷和杂质。如果样品表面有油脂或水分，需要用干净的滤纸或纱布轻轻擦拭干净，以免影响测量结果。对于块状的肉制品，可以将其切成合适的大小，以便于测量头的接触。

3.测量位置选择

为了获得准确的测量结果，需要在肉制品的不同位置进行多次测量。一般来说，可以选择样品的中心、边缘以及不同的表面区域进行测量，以避免因样品颜色不均匀而导致的测量误差。每次测量时，要确保测量头与样品表面紧密接触，且测量方向垂直于样品表面。

4.测量操作

打开色差仪，将测量头对准样品的测量位置，按下测量按钮，等待仪器显示测量结果。记录下每次测量的颜色数值，包括L*（亮度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）等参数。对于每个样品，建议进行至少3次测量，然后取平均值作为该样品的颜色测量结果。

5.数据分析与评估

根据测量得到的颜色数据，对肉制品的颜色进行分析和评估。可以将测量结果与产品的颜色标准进行比较，判断产品的颜色是否符合要求。也可以通过对不同批次、不同加工工艺的肉制品颜色数据进行对比分析，找出颜色变化的原因，为产品质量控制和改进提供参考。