消费者在购买家禽肉时，往往是以家禽肉的颜色作为第一购买指标，如果家禽肉的颜色不稳定，或者发生变化，就会使消费者对产品的品质质量产生怀疑。因此，为了准确的测定家禽肉的颜色，对其颜色进行量化分析，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪用于家禽肉色泽的检测与分析。

家禽肉色泽的重要性：

肌肉颜色是由肌肉中的色素形成的，而肌肉色素主要由肌红蛋白、血红蛋白以及微量的有色代谢物质组成。肌红蛋白是色素的主要成分，其呈色作用源于该分子内的亚铁血红素。其3种存在形式为还原型肌红蛋白、氧合型肌红蛋白及高铁肌红蛋白，三者颜色各异，因此，赋予肌肉不同的色调。生鲜禽肉色泽鲜艳，饱满润泽，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。

肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响。随着人们生活水平的提高，大多数消费者偏爱金黄色皮肤的禽、较红的肉质，并以此来判断肉品质量和风味。因此，为了准确的测定禽肉的色泽，管控其颜色品质，就可以使用颜色测量仪器。

分光测色仪用于家禽肉色泽的检测与分析：

人类的眼睛是最古老的颜色测量工具，人眼对微小的颜色差别有很敏锐的辨别能力，长期以来，人们利用目视比较的方法来判别家禽肉的颜色质量。但是，目视方法测量的结果带有主观性，它受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异和测量时人的身体状况（疲劳程度）等因素的影响。因此，为了准确的测定家禽肉的颜色，对其颜色进行客观的量化，就可以使用分光测色仪。

分光测色仪是模拟人眼对颜色感应的光学测量仪器，由光源、单色器、积分球和检测器组成。它的工作原理是：脉冲氙灯发射光源照射到样品上，单色器将光源和样品的反射光利用光栅进行色散，然后将光信号转换成电信号，最终转换成数字信号；计算过程是从光源光谱能量、样品反射率（透射率）、仪器模拟观察者、系数的积分值得到相应的X、Y、Z三刺激值，然后通过转换得到色度标尺。在肉类检测中应用较多的为CIEL*a*b*表色系统，其中+a*值表示红色，-a*值表示绿色；+b*值表示黄色，-b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，-L*表示阴暗度。通过这三个数值，就可以准确获得肉色的直观的量化指标。

使用分光测色仪测量家禽肉的颜色，需要先对仪器进行校准，然后将仪器的测量口径垂直置于肉面上，测量口径紧扣肉面（避免漏光），按下测量键，色度参数即自动保存在数据处理器中，色泽的表示方法为：L*值（亮度）、a*值（红度）、b*（黄度）。色度值（hue angle）表示色泽，越低说明肉越鲜红，越高则说明肉越黄，其计算方法如下：色度值=b*/a*。通过分光测色仪测量的这些色度参数，就可以对家禽肉的颜色做出判断，保证家禽肉的颜色品质的稳定性。