颜色是蓝莓酒重要的外观属性，但蓝莓酒在存储过程中，由于存储条件的变化，其色泽会发生变化。为了管控蓝莓酒的颜色品质，就可以对其颜色进行检测，常用的就是透射式分光测色仪。本文介绍了透射式分光测色仪在蓝莓酒颜色品质管控中的应用。

蓝莓酒颜色变化原因：

蓝莓，又称越橘，为杜鹃花科越橘属植物，在我国资源丰富，其中野生蓝莓主要集中于东北大、小兴安岭地区，近年来栽培品种在我国吉林、辽宁、山东、浙江等地得到广泛推广。蓝莓鲜果中富含维生素、微量元素和有机酸等多种生物活性成分，同时还有大量的花色苷和黄酮等酚类物质，这些酚类物质具有较强的抗氧化能力。不过，蓝莓鲜果不易保藏和运输；同时因其果实为浆果，果肉鲜嫩，营养丰富，具有独特的风味且糖酸含量和出汁率（60%～70%）较高，是酿造果酒的较为合适的原料。蓝莓酒不仅保留了果实的保健价值，又延长了货架期，可以提升经济价值。

不过不同的储存条件对其酚类物质和颜色是与影响的，有研究表明，与室温有光和室温避光条件相比，酒窖储存的酒样，总酚和总花色苷含量下降速度较慢，且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保护了蓝莓酒的红色色调，减缓了酒颜色向砖红色转变的速度。由于蓝莓酒的颜色变化与其酚类物质和花色苷的含量密切相关，为了管控蓝莓酒的质量，就可以通过颜色来进行质量检测，常用的就是透射式分光测色仪。

透射式分光测色仪管控蓝莓酒的颜色品质：

通常，人们采用总体感官评定方法，结合相关国家标准，对蓝莓酒的外观（均一度）、色泽、香气、口感、甜度等指标来打分，但感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，而且，只有当蓝莓酒颜色处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉，因此，感官评定方法并不准确。

为了保证蓝莓酒颜色的准确性，现在越来越多的蓝莓酒生产商就会使用专业的透射式分光测色仪来对蓝莓酒的色彩进行定量的描述，因为透射式分光测色仪可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效，因为人类观察者具有主观性，因人而异，检测的结果也会有差异，同时，人类观察者缺乏描述细微颜色差异的特定语言。而透射式分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许透射式分光测色仪生产商建立蓝莓汁生产的颜色标准，并以数字的形式传递蓝莓汁生产过程中的细微颜色变化情况，以保证蓝莓汁颜色的一致性。具体步骤如下：

1.开机校准，然后取适量透射式分光测色仪倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并将其搅拌均匀。避免过度搅拌出现浮沫，造成取样不准确。此外，取样过程注意样品清洁和容器的清洁也是要格外注意的。

2.将比色皿放入测量口。测量口要干净无污染，避免发生漏光等现象。

3. 按下测量键。在菜单栏界面可以选择测量模式，包括标样测量、试样测量，也可以选择平均测量。

4.查看测量结果。测量后等待1秒钟左右的时间就可以看到光谱图/数据，样品色度值，色差值/图，色品图，颜色仿真，合格/不合格结果，颜色偏向等数据结果。 

通过以上测量，可以对透射式分光测色仪的颜色有一个准确的衡量，呈现方式是具体的颜色数值，一方面为透射式分光测色仪的合格率和质检提供了重要的依据，另一方面对生产工艺的调整控制起到了极大的帮助作用。