草莓酱是以草莓为原材料，添加相应的辅料，制作而成的一种调味品。颜色是草莓酱重要的外观属性，不仅反映草莓酱的品质，还会对消费者的选择产生影响。为了保证草莓酱颜色品质的一致性，就需要对其颜色进行检测。本文介绍了分光测色仪在草莓酱颜色一致性检测中的应用。

草莓酱颜色不一致原因：

1.草莓酱原料影响

不同品种的草莓本身颜色就存在差异，混合使用不同品种草莓制作草莓酱，会导致颜色不一致。即使是同一品种，草莓的成熟度不同，颜色也有差别，未成熟草莓颜色偏青，成熟度高的草莓颜色鲜红，若采摘的草莓成熟度参差不齐，制作出的草莓酱颜色就会有差异。

2.草莓酱加工工艺影响

在熬制草莓酱过程中，温度和时间对颜色影响很大。如果不同批次熬制时温度控制不稳定，温度过高或时间过长，草莓酱可能会过度焦化，颜色变深；温度过低或时间不足，草莓酱的颜色则可能较浅。此外，搅拌方式和速度也会影响颜色均匀性。另外，添加其他成分的量和顺序不同，也会使草莓酱颜色产生差异。

3.草莓酱存储条件的影响

草莓酱在存储的过程中，温度和存储时间，都会使草莓酱的颜色发生变化。温度较高时，草莓酱中的色素可能会发生分解或氧化，颜色变浅或变深。储存时间过长，即使在适宜温度下，草莓酱也可能因色素的自然变化而颜色不一致。另外，光照也会对草莓酱颜色有影响，如果草莓酱暴露在光照下，其中的光敏色素可能会发生光化学反应，导致颜色差异。

分光测色仪在草莓酱颜色一致性检测中的应用：

在现代生活中人们对食品的色香味形的要求越来越高，它们也是评价美食的重要要素，色指的是食物呈现出来的色彩视觉信息，人们会直接根据它所呈现出来的信息对食品的好坏和新鲜与否作出判断。市场上的许多食品，首先映入眼底的信号就是食品的颜色，色好就容易使人产生喜欢的感觉，从而促使产生购买的欲望，有的时候人们通过食品颜色的反映和变化可直接鉴定其品质的好与坏。一直以来，目视比较法被人们利用来判别产品的颜色质量，但是这种目测的结果带有一定的主观性，它容易受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异及测量时人的身体状况等因素的影响。机器视觉技术不受人的主观因素影响，因此评价结果客观、稳定。随着色度学、颜色心理学及计算机图像处理等的飞速发展，颜色在食品领域发挥越来越重要的作用。因此，为了准确客观的量化食品的颜色，就可以使用分光测色仪。

分光测色仪是利用仪器内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的光电积分式测色仪器。物体的颜色一般用色调、色彩度和明度这三种尺度来表示。色调表示红、绿、黄、蓝、紫等颜色特性。色彩度是用等明度无彩点的视知觉特性来表示物体表面颜色的浓淡，并给予分度。明度表示物体表面相对明暗的特性，是在相同的照明条件下，以白板为基准，对物体表面的视知觉特性给予的分度。分光测色仪测量草莓酱的颜色，模拟的是人眼看色的过程，其常用的是CIELab色空间，CIELab色空间由照度（L）以及有关色彩的a和b这3个要素组成。L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性，所有颜色均可以通过Lab色空间感知并测量。我们根据分光测色仪给出的L*、a*、b*值，就可以大致判断出草莓酱的色彩，而且可以根据两个样品之间的色差值△L*、△a*、△b*的大小以及正负，就可以判断出草莓酱的偏色情况，根据△E值就可以判断草莓酱是否存在颜色差异，进而对草莓酱生产工艺进行调整。