猪肉肉色是影响猪肉外观和消费者购买吸引力的最重要因素，因肉色差异而导致的猪肉外观质量不一致，大大影响了超市零售时消费者对购买的选择。目前基于人的肉色感官评定和标准比色板法主要依靠人的主观颜色视觉，对肉类工业而言，颜色评定准确度不高。为了更为准确、快速的对猪肉肉色进行客观评定，大多数猪肉企业就会使用专业的颜色测量仪器，色差仪无疑是最好的选择！

　　肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%、肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧台肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋于肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响，而肌红蛋白的状态又受到温度、氧分压、pH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。因此，为了准确度量肉色，在对上述因子加以限定时，就可以使用专业的猪肉肉色测定仪器——色差仪。

　　传统猪肉肉色的测定是采用比色板法测量猪肉的颜色，用标准肉色谱比色板与肉样对照，并目测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。

　　这种方法属主观评定法，简单易行，省时省力，经济实惠，但最容易出错：有两点技术要领不容忽视：其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。

　　因此，为了更加客观准确的测量猪肉的颜色，就可以利用物理学手段对猪肉颜色进行客观的光学度量，对肉面反射光的波长和色彩等参数进行定量，常用的就有色彩色差仪。在使用色差仪测定猪肉颜色之前，需要先将色差仪用校正板标准化，然后将测量口径垂直置于肉面上，测量口径紧扣肉面（不能漏光），按下测量按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面取多点进行测量，最后取平均数。参数的表示方式为：亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）、饱和度（Saturaticn）、色度（Hue值），以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE肉的L*值高而a*值低，DFD反之。我国地方猪种肉色的L*值相当高，但一般不是PSE指征，其原因是大理石纹白色反光所致，所以在肉色评定时应区别对待，不能硬搬国际标准将其定为PSE肉。