南酸枣糕是以南酸枣为原材料加工而成的一种糕点，色泽是南酸枣糕重要的商品属性，影响着消费者的购买决策。为了保证南酸枣糕颜色的稳定性，为其生产工艺优化提供数字依据，就可以使用色差仪对其颜色进行测定。本文介绍了便携式小口径色差仪检测南酸枣糕的色泽。

南酸枣糕色泽的重要性：

南酸枣又名山枣、五眼果、酸枣等，南酸枣鲜果传统上被认为有消食滞，助消化的功效，鲜枣采后极易失水、腐烂、发酵，造成损失，影响鲜枣的贮藏保鲜和流通，鲜枣因此常被加工成蜜枣、枣糕、饮料等方便食品。

质构特性能反映食品的软硬程度和弹性，是食品品质的重要指标，传统上果糕类食品的质构特性主要是感官评定，但评定结果差异性大，评分结果的误差较大。目前新兴的质构仪可以通过测定硬度、弹性、粘稠度等指标从而准确检测食品样品随时间变化的位置和重量进而给出样品的物性特征”。同时，色泽也是食品品质的重要指标之一，对产品外观质量的认可与否将直接决定消费者是否做出购买的决定。但是对于南酸枣色泽的检测，一般采用的是目视检测的方法，这种检测方法存在一定的局限性，且无法对南酸枣的细微颜色差异进行判断，因此，为了准确的测定南酸枣的颜色，管控其颜色品质，就可以使用专业的颜色测量仪器。

便携式小口径色差仪检测南酸枣糕的色泽：

便携式小口径色差仪测量南酸枣糕颜色原理是模拟人眼的视觉系统，根据仪器的模拟积分光学系统，将光谱光度数据的三刺激值进行转换和计算，得出具体的颜色参数，进而对南酸枣糕的颜色进行数字量化。其可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效，因为人类观察者具有主观性，因人而异，检测的结果也会有差异，同时，人类观察者缺乏描述细微颜色差异的特定语言。而小口径色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述南酸枣糕细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许南酸枣糕生产商建立南酸枣糕生产的颜色标准，并以数字的形式传递南酸枣糕生产过程中的细微颜色变化情况，以保证南酸枣糕颜色的一致性与稳定性。

使用色差仪对对南酸枣糕样品进行测定，分别记录L，a，b值，每组样品测定10次。其中，L*为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，L*值越大，样品越白（亮）。a*、b*分别代表红绿度和黄蓝度。+a*值表示红色，a*值越大，样品越接近红色；-a*越向外方向，颜色越接近纯绿色。+b*值表示黄色；b*值越大，样品越接近黄色；-b*越向外方向，颜色越接近蓝色。通过对这些色度值进行分析，就可以对南酸枣糕的偏色情况进行判断，从而客观分析南酸枣糕是否存在肉眼难辨的颜色差异，为质量控制提供量化依据。使用色差仪测量南酸枣糕颜色，克服了人眼测量的局限性。人类观察者的结果可能因人而异，客观干扰例如环境光源条件、观察者疲劳和情绪等主观因素等，都会影响测量的结果。而色差仪以数字方式呈现颜色差异，比人类观察者对颜色的评定更加的客观准确。同时色差仪能够精确的检测颜色之间的差异，并将建立的标准颜色数据在不同的生产车间进行交流，从而有效的管控南酸枣糕颜色的一致性，进而保证南酸枣糕产品的颜色品质。