对于有色点心而言，颜色是商品重要的外观属性，也是消费者选择商品的第一感官印象。如果有色点心在色泽上存在瑕疵，就会影响消费者的选择，甚至会让消费者怀疑产品的质量。因此，有色点心颜色检测及管控十分的重要。本文介绍了色差仪在有色点心颜色检测与管理中的应用。

有色点心颜色的重要性：

点心的色是指人通过视觉对点心外观颜色或色泽产生的印象。点心的色泽可诱发人的食欲，没有色泽的点心或是大红大绿的点心，不会取悦于人，更不会有市场卖点。色是鉴定点心质量的重要指标之一。

我国食品的主要色调大都是以白色为主，比如北方的馒头、包子，南方的大米饭等。试想，如果点心也同主食一样也是白色为主要色调，那么，人的饮食生活会显得单调、缺憾，人们会感到乏味，没有食欲。

有人研究了食品色泽和食欲的关系，认为最能刺激人食欲的颜色是红色到橙色之间，在橙与黄之间有一低峰，到黄色又是高峰，黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎；冷绿色和青绿色较好；紫色的感觉又有下降。可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、淡绿色、明绿色，蓝绿色的食品不多见。对食欲不利的色被认为是紫色、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。

点心的色泽，主要来源于点心原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的，它们是食品的天然组成成分，有的本身还兼有营养作用，有的可直接溶于水，有的可溶于油脂，工艺性能好。食品天然色素使用安全，不受剂量限制，是今后着色料的发展方向。为了增加点心的色泽，达到外观美，以诱发人的食欲，在点心色泽的研究与匹配过程中，就需要对点心的颜色进行测量。

色差仪在有色点心颜色检测与管理中的应用：

感官评定是判别食品品质的常用方法，通过感官对食品的色、香、味等进行评价。由于该方法受到评定人员经验、主观因素的影响较大，同时其操作复杂，步骤繁琐，易产生偏差，因而不适用于食品的精确定级分析。而色差法是以L*（明度值）、a*（红绿色差值）、b*（黄蓝色差值）等具体数值的形式将样品颜色表现出来，并通过比较各测量值大小以区别样品间色泽品质差异。

色差仪作为颜色测量仪器，其在测量颜色时采用的是国际通用的CIEL*a*b*表色系统。CIEL*a*b*是国际照明协会（CIE）指定的最完备的颜色空间。它描述了所有对人眼可见的颜色，被用做一种作为参考的设备不相关模型。自然界中任何一种颜色都可以在该空间中找到，它的色彩空间比RGB空间还要大。L*、a*、b*之间的非线性旨在模拟人眼反应的非线性，CIEL*a*b*颜色空间各分量的统一变化与颜色的感知相一致，所以CIEL*a*b*颜色空间中的任意两种颜色间的相对感知差异能通过将各颜色当做3维空间中的一个点测得它们之间的欧氏距离得到。

CIEL*a*b*颜色空间是一个颜色对立空间，L*代表亮度（lightness），取值范围是0～100，a*和b*是依据CIEXYZ颜色空间的非线性坐标压缩建立的两个颜色对立维度，a*正端代表红色，负端代表绿色；b*的正端代表黄色，负端代表蓝色，二者取值范围均为-128～127。色差仪是将原始的CIE三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，+a*值表示红色，-a*值表示绿色；+b*值表示黄色，-b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，-L*表示阴暗度。通过这三个数值，可以准确的表示出被测物体的颜色。