对大米品质判断来说，色泽是诸多判定标准中较重要的一个。在鉴定色泽时，一般在散射光线下放置试样，凭肉眼对其颜色及光泽进行鉴别。这种鉴定方法影响因素众多，且无法对大米的颜色进行准确的评定。因此，就可以使用颜色测量仪器。本文介绍了台式分光测色仪在大米色泽检测中的应用。

大米色泽的影响因素：

1.原粮品种影响

大米主要来自于原粮胚乳，当其品种不一时，其色泽也会有所差异。即便是同一品种原粮，由于生长环境、气候、栽培技术、贮量条件等因素的差异，大米的颜色也会存在较大的差异。

2.加工设备及工艺影响

原粮牧割、运输过程中，期间杂质无可避免，且收获季节及贮存等因素，也会使原粮带有虫蚀粒、未熟粒、生芽粒等不完善颗粒。而净粮加工以保持米粒完整为主，确保皮层去得均匀，以此保持其光洁度。在此过程中，就涉及到加工设备及加工工艺等，这些因素都会影响大米的色泽。

3.大米抛光剂影响

为了增加大米的色泽，一般都会对大米进行抛光处理，而在此过程中，就会用到抛光剂，抛光剂是影响大米色泽的主要因素之一。因为，抛光剂是把经雾化的水向米粒表面喷洒，借助米间的摩擦作用使浮于大米表面的糠去除，达到光洁大米表面的目的。

4.储藏温度影响

大米色泽变化，温度也是主要影响因素之一。米粒呼吸频率、营养消耗因储藏环境温度升高而加快。而伴随着呼吸频率的提高，同时提高的还有总酸、游离脂肪酸及还原糖，而黏度则会下降，使其色泽、品质骤降。

5.大米水分影响

在众多影响大米色泽，乃至其品质的因素中，水分是其中最重要的一个。对比米粒自身含水量，外界水燕气更高时，由吸湿返潮而引起的发霉发热很难避免。相对温度而言，大米储藏过程中，水分对大米色泽的影响更严重。

6.储藏时间影响

陈化现场多见于大米的长期储存过程中，因此，时间也是大米色泽的又一影响因素之一。长期存储后，陈化大米酸度加大，色泽会减退。

台式分光测色仪在大米色泽检测中的应用：

一直以来，人们都是运用感观品评方法来大米的色泽进行评定，但这种方法影响因素较多，且不能对颜色进行数字化的表达。随着颜色测量技术的不断发展，越来越多的大米生产生开始使用颜色测量仪器取代人眼，常年用的就有台式分光测色仪。台式分光测色仪作为颜色测量的精密仪，通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。

台式分光测色仪在测量大米的颜色时，采用目前业界最常用的是CIELab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。具体测量步骤如下：

1.样品制作

将待测大米样品倒入测试盒中，以满为宜，将压块放在大米上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。

2.样品测定

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白），标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

3.数据分析

通过分光测色仪测定的L*、a*、b*，就可以对大米的色泽进行分析。其中L代表明暗度（黑白），a代表红绿色，b代表黄蓝色，△L+值表示偏亮，△L-值表示偏暗，△a+值表示偏红，△a-值表示偏绿，△b+值表示偏黄，△b-值表示偏蓝，△E为总色差。