橙子汁是以橙子为原料制作而成的一种果汁，其色泽鲜艳，爽甜可口，富含多种营养物质，是深受人们喜爱的一种果汁饮料。色泽是橙子汁重要的外观属性，在一定的程度上反映了橙子汁的品质。本文介绍了分光测色仪测橙子汁色泽保证期颜色稳定性。

橙子汁色泽测量重要性：

柑橘汁是用机械的方法从健康的、成熟较好的柑橘果实的内果皮内获得的汁液。柑橘汁按原料的不同分为（甜）橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁、温州蜜柑汁等多种类型，其中（甜）橙汁是最重要的柑橘汁，占柑橘汁总量的百分之九十五左右。橙汁色泽优美，爽甜可口，芬芳怡人，富含多种营养物质，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品。

橙汁加工贮藏过程中，榨汁方式、杀菌方式及条件、贮藏方式及条件、货架期等都会影响橙汁的色泽及其稳定性。杯式榨汁与穿刺挤压榨汁所得到的橙汁在色泽上会有某种程度上的不同。不同杀菌方式也对橙汁色泽及其稳定性造成影响，一般认为，超高压杀菌能较好的保持食品固有的色泽、风味、营养成分等；杀菌过程中，对杀菌条件的控制是保证橙汁品质的重要方式。贮藏期间，类胡萝卜素含量的降低将导致色泽的变化，这也将影响橙汁的货架期。因此，为了准确的测定橙子汁的颜色，为其加工存储工艺提供数字依据，保证期颜色的稳定性，就可以使用分光测色仪。

分光测色仪测橙子汁色泽保证其颜色稳定性：

色、香、味为橙子汁的三个重要品质评定指标，而颜色为外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观分析，肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对橙子汁颜色进行量化分析，就可以使用颜色测量仪器分光测色仪。

分光测色仪是模拟人眼对颜色感应的光学测量仪器，由光源、单色器、积分球和检测器组成。它的工作原理是：脉冲氙灯发射光源照射到样品上，单色器将光源和样品的反射光利用光栅进行色散，然后将光信号转换成电信号，最终转换成数字信号；计算过程是从光源光谱能量、样品反射率（透射率）、仪器模拟观察者、系数的积分值得到相应的X、Y、Z三刺激值，然后通过转换得到色度标尺。常见的色度标尺有HunterLab、CLEYxy、CIEL*a*b*及CIEL*C*h*。这些色度值可以用来表示样品的颜色，也可以用来表示试样与标样之间的颜色差异。

目前，分光测色仪测量橙子汁颜色采用的是国际通用的是CIEL*a*b*表色系统，亦称L*a*b*表色系，其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用分光测色仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，分光测色仪还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H°）。可以看出，分光测色仪可以直接用数字很直观地表示出橙子汁的颜色，且读取速度快，能够准确地测定评价出橙子汁的颜色变化，还可以用红绿和黄蓝几种颜色进行综合评价。通过分光测色仪测定的颜色数据，就可以对橙子汁的颜色进行分析，进而保证期颜色品质的稳定性。