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分光测色仪在食醋颜色品质管控中的应用

摘自：发七人仪器网 | 2022-09-27 | 作者：Faqiren

文章摘要：酿造食醋滋味丰满，满足人们对酸味的口感需求，同时富含氨基酸，具有抗氧化性，是日常生活中普遍接受和认可的健康调味品。色、香、味、体态是衡量食醋质量的重要感官指标，其中色泽是评价食醋质量品质最直观的指标，瑰丽的色泽能够给消费者带来视觉上的享受。为了准确的测量食醋的颜色，管控食醋的颜色品质，就可以使用分光测色仪。

酿造食醋滋味丰满，满足人们对酸味的口感需求，同时富含氨基酸，具有抗氧化性，是日常生活中普遍接受和认可的健康调味品。色、香、味、体态是衡量食醋质量的重要感官指标，其中色泽是评价食醋质量品质最直观的指标，瑰丽的色泽能够给消费者带来视觉上的享受。为了准确的测量食醋的颜色，管控食醋的颜色品质，就可以使用分光测色仪。

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食醋颜色检测现状：

目前我国对食醋颜色的评定尚无统一、客观的标准和方法。在GB/T5009.41《食醋卫生标准的分析方法》中，其检测方法规定的是“目视观察法”。我国现行的GB18187《酿造食醋》、GB/T18623《地理标志产品镇江香醋》以及GB2719《食品安全国家标准食醋》相关标准中，对颜色检测都是以“目视感受”加“语言描述”，如“琥珀色”、“红棕色”、“应有的色泽”等，没有引入颜色检测的量化数据指标。

专业的感官检测方法，如GB/T21172-2007《感官分析食品颜色评价的总则和检验方法》规定了视觉食品感官检测的标准方法，GB/T7921-2008《均匀色空间和色差公式》规定了基于色度学检测的色差公式对颜色体系的评价方式，而GB/T12310《感官分析成对比较检验》、GB/T12311-2012《感官分析三点检验》、GB/T17321-2012《感官分析方法二-三点检验》等国家标准均是以差别检验为主，仅体现感官评价员的个人感受，样品通过人体感觉器官比对，表达之间的差异性，其感官判断的缺陷是客观存在的：①理解差异导致的表达不规范，使得口头或者书面文字表达很难将标准统一量化；②不同个体的视觉差异所致的测色误差是不容忽视的；③同一样品在不同观察环境条件下，人眼视觉系统也会存在变化，特别是针对颜色差别较小的浅色醋样品时，其结果的复现性是很难保证的。

综上原因，传统的食醋感官鉴定方法和指标不能满足产品的一致性和消费市场的需求，严重制约着食醋行业的技术进步，因此迫切需要包括食醋在内的调味品生产企业跳出固有的思维模式，通过引入专业的色度值检测设备，以标准化的实际颜色参数或者比较色差值来对食醋的颜色进行量化描述，客观反应样品颜色情况。

分光测色仪在食醋颜色品质管控中的应用：

通常，人们采用总体感官评定方法，结合相关国家标准，对食醋颜色进行评价，但感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，而且，只有当食醋颜色颜色处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉，因此，感官评定方法并不准确。

为了保证食醋颜色的准确性，现在越来越多的食醋颜色生产商就会使用专业的透射式分光测色仪来对食醋的色彩进行定量的描述，因为透射式分光测色仪可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效，因为人类观察者具有主观性，因人而异，检测的结果也会有差异，同时，人类观察者缺乏描述细微颜色差异的特定语言。而透射式分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许透射式分光测色仪生产商建立食醋生产的颜色标准，并以数字的形式传递食醋生产过程中的细微颜色变化情况，以保证食醋颜色的一致性。具体步骤如下：

1.开机校准，然后取适量透射式分光测色仪倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并将其搅拌均匀。避免过度搅拌出现浮沫，造成取样不准确。此外，取样过程注意样品清洁和容器的清洁也是要格外注意的。

2.将比色皿放入测量口。测量口要干净无污染，避免发生漏光等现象。

3. 按下测量键。在菜单栏界面可以选择测量模式，包括标样测量、试样测量，也可以选择平均测量。

4.查看测量结果。测量后等待1秒钟左右的时间就可以看到光谱图/数据，样品色度值，色差值/图，色品图，颜色仿真，合格/不合格结果，颜色偏向等数据结果。

通过以上测量，可以对透射式分光测色仪的颜色有一个准确的衡量，呈现方式是具体的颜色数值，一方面为透射式分光测色仪的合格率和质检提供了重要的依据，另一方面对生产工艺的调整控制起到了极大的帮助作用。

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