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高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用

摘自：发七人仪器网 | 2024-03-05 | 作者：Faqiren

文章摘要：猪肉的色泽是猪肉重要外观属性，也是消费者选择猪肉的重要感官指标。但猪肉在屠宰加工或冷冻贮存的过程中，会导致猪肉的色泽发生变化，影响猪肉的品质。为了准确的测定猪肉的颜色，对其色泽进行量化，就可以使用色差仪。本文介绍了高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用。

猪肉的色泽是猪肉重要外观属性，也是消费者选择猪肉的重要感官指标。但猪肉在屠宰加工或冷冻贮存的过程中，会导致猪肉的色泽发生变化，影响猪肉的品质。为了准确的测定猪肉的颜色，对其色泽进行量化，就可以使用色差仪。本文介绍了高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用。

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猪肉色泽影响因素：

在日常屠宰加工或冷冻贮存的猪肉，其肌肉的红色深浅不一。如肥猪肉与瘦猪肉，放牧的猪肉与圈养的猪肉，鲜猪肉与冷冻猪肉，刚宰杀的猪肉与冷却后的猪肉，放血良好的猪肉与放血不良的猪肉，其色差显著。有时，同一品种的猪，由于饲养日龄不同，宰杀后其肌肉的色泽也不尽相同；同一胴体上的肌肉，由于生长的部位不同，肌肉的色泽也会有深有浅。具体的讲：猪肌肉的色泽有浅红、深红、鲜红、暗红等等。

肌肉的色泽是由肌肉中所含肌红蛋白和血红蛋白的数量而决定的。肌红蛋白存在于肌肉之中，血红蛋白存在于肌肉所含血液的红细胞之中，两者之间在肌肉中含量的比例决定肌肉色泽的深浅程度。正常肌肉的色泽，是以肌肉中含肌红蛋白多少而呈现深浅不同的红色，含量多其红色泽就深；含量少其红色泽就浅。另外，肌肉的色泽还与肌肉中含血量有直接关系。因为，血红蛋白是存在于血液中的红细胞之中，肌肉中含血量的多少，就意味着肌肉含血红蛋白多少。肌肉中含血红蛋白多，肌肉的色泽就深，含血红蛋白少，色泽就淡。同时，血红蛋白在肌肉中也会受到氧合作用的影响而使肌肉的色泽呈现鲜红与暗红的区别。

猪肉的色泽是消费者对肉品的第一印象，消费者会在其他感官指标没有确定时首先倾向于色泽佳的肉品。因此，想要准确的测定猪肉的颜色，就需要借助于专业的颜色测量仪器，常用的就有色差仪。

高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用：

传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色由浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。因此，为了快速准确的测定猪肉的颜色，就可以使用色差仪。

色差仪作为一种“标准眼”，它根据国际照明委员会（CIE）推荐的测色原理，采用标准的照明条件和观察条件，排除了人为因素和外界因素的干扰，能做到“铁眼无私”，从而客观、准确地测量颜色的色度，以及相近颜色之间微小的差别。色差仪测量猪肉颜色是以目前业界最常用的是CIELab色空间为依托，规定以L值表示颜色的明度、a值表示颜色的绿红值、b值表示颜色的蓝黄值。通过这一方式，每一个特定的颜色都能够用CIELab三维坐标中一个特定的点来表示。当比较两个颜色时，其差异就能够通过这两个颜色在三维空间的距离△E*来表示。传统采用目测检查猪肉颜色的方法是通过直接观察并判定，受个人主观因素影响大，实验结果可信度差。色差仪测定猪肉颜色通过依托CIELab色空间，用CIELab三维坐标中一个特定的点来表示某一特定的颜色，这一方法操作简便、直观、准确，能够对猪肉颜色进行定量判断、结果精准可靠。

采用色差仪测定猪肉颜色的具体步骤如下：

1.选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4°C中发色30～60min；

2.肉色测定前对色差仪进行校正；

3.仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10°C，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。

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